Bánh Trung thu còn được gọi là bánh nướng, bánh dẻo có hình tròn, hình vuông với kích thước khoảng: dài 7 - 8 cm, cao 4 - 5 cm; ngoại trừ có bánh kích thước to hơn. Phong phú hơn bánh còn có nhiều kiểu dáng khác nhau nhưng phổ biến nhất là kiểu lợn mẹ với đàn con, cá chép, rồng…

 

Bánh Trung thu thì ai cũng biết và thường chỉ quan tâm đến hương vị, chất lượng, mẫu mã chiếc bánh chứ không mấy người để ý đến việc để làm ra được những chiếc bánh vuông, tròn đều đặn với những hoa văn tinh tế như vậy phải cần đến khuôn bánh. Và không nhiều người biết rằng ở Hà Nội, nghề làm khuôn bánh đã có từ lâu, là một nghề truyền thống vô cùng độc đáo.

 

Khuôn bánh Trung thu lưu giữ tại Bảo tàng Lịch sử quốc gia có số lượng khoảng 60 chiếc, những hiện vật này nằm trong số những sưu tập hiện vật kế thừa từ Bảo tàng Louis Finot và được sưu tầm vào những năm 1925 đến 1935 tại các tỉnh phía Bắc nước ta. Những khuôn bánh này có niên đại thế kỷ 19 - 20.

 

Khuôn có 2 loại: khuôn một mặt và khuôn hai mặt. Hình dáng của khuôn cũng đa dạng: hình vuông, tròn, chữ nhật, bầu dục… Khuôn có tay cầm và không có tay cầm. Kích cỡ các khuôn không giống nhau loại hình tròn có đường kính từ 3,5cm đến 28,5cm; loại hình vuông, chữ nhật dài khoảng 6cm đến 26,5cm… Đề tài trang trí trên các khuôn cũng phong phú có: chữ Hán, hình hoa lá chim muông, lưỡng long chầu nguyệt, phượng hoàng, long - ly - quy - phượng, bát tiên quá hải, tích cổ... Những khuôn bánh này hiện trạng phần lớn bị ố, sứt, nứt… nhưng các đường nét, hoa văn trang trí vẫn rõ, sắc nét. Qua đó, chúng tôi thấy được sự khéo léo, tỉ mỉ, cần cù cũng như những tâm tư, tình cảm, mơ ước, khát vọng, của những nghệ nhân thời trước hiện hữu trên từng khuôn bánh trung thu này.

 

Chúng tôi qua tìm hiểu được biết, việc làm khuôn bánh tốn nhiều thời gian và các công đoạn đều đòi hỏi sự khéo tay. Công đoạn đầu tiên người thợ phải cưa cắt gỗ theo hình dáng khuôn bánh. Gỗ được dùng để làm khuôn là gỗ thị hoặc xà cừ. Lý do chọn 2 loại gỗ này là vì bền, dễ đục đẽo và ít mối mọt, giá thành gỗ cũng hợp lý. Sau khi chọn gỗ và cưa thành từng phần, công đoạn tiếp theo dùng các đục chuyên dụng để tạo hoa văn trên khuôn. Phần cán cầm phải dùng máy tiện tròn để người thợ làm bánh có thể cầm chắc tay. Nói thì đơn giản vậy, nhưng khuôn đẹp hay xấu phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng người thợ, vì chỉ cần đục hơi sâu hay nông đi một chút là tạo hình hoa văn đã khác đi nhiều. Những khuôn bánh hình con thú như hình cá, heo, rồng… chỉ cần thiếu chút tinh tế là chiếc bánh thành phẩm sẽ thiếu sức sống và nhìn không bắt mắt. Vì vậy, nếu không phải thợ lành nghề, công việc này khó có thể thực hiện được. Bí quyết để tạo ra những chiếc khuôn vừa vặn, đúng trọng lượng; người làm khuôn trước tiên phải trở thành thợ làm bánh. Có như vậy, khuôn bánh làm ra mới chuẩn được.

 

Trong qui trình làm bánh Trung thu thì khuôn bánh có vai trò quyết định hình thức, mẫu mã chiếc bánh. Vỏ bánh nướng là từ bột mỳ, bột được nhào và bao quanh nhân nặn thành bánh rồi cho vào khuôn ép thành hình rồi mới cho vào lò nướng chín, trong quá trình nướng phết thêm lòng đỏ trứng gà. Còn bánh dẻo có nhân và vỏ đều được làm chín từ trước. Bột bánh làm từ gạo rang rây mịn, thêm chút hương liệu như vani hay nước hoa bưởi, nước đường. Người làm bánh nhào bột, bao nhân rồi đem ép trong khuôn có rắc ít bột chống dính. Sau khi tháo khuôn bánh có thể sử dụng ngay không cần bất cứ biện pháp chế biến nào khác. Hình dáng, hoa văn hay kích thước của bánh nướng, bánh dẻo như thế nào là do khuôn bánh tạo ra.

 

Ở Hà Nội, nghề làm khuôn bánh nướng, bánh dẻo xuất hiện từ khi có loại bánh này. Tuy có những giai đoạn tưởng chừng như đã mai một bởi người dân chuộng bánh làm theo dây chuyền công nghiệp. Mặc dù qua bao thăng trầm, đến nay nghề truyền thống làm khuôn bánh nướng, bánh dẻo ở Hà Nội vẫn được duy trì. Phố Hàng Quạt là địa chỉ mà người dân tìm đến để mua khuôn bánh Trung thu. Ngoài ra có làng Định Quán, xã Tiên Phong và làng Thượng Cung, Thường Tín nghề làm khuôn bánh nướng, bánh dẻo không chỉ là việc làm mưu sinh mà còn là một nghề truyền thống được cả làng giữ gìn. Theo các nghệ nhân ở làng nghề thì: Để làm được nghề này cần có sự yêu thích, đam mê. Nó đòi hỏi rất tỉ mỉ, từ việc cắt khuôn hình sao cho vừa vặn với khối lượng bánh, đến việc đục đẽo tạo hoa văn, thời gian để làm hoàn chỉnh khuôn bánh, một người thợ chắc tay cũng phải mất tối thiểu 1- 3 tiếng đồng hồ mới có thể làm xong.

 

Tìm về làng bánh Xuân Đỉnh, chúng tôi được biết, trong gia tộc họ Đỗ còn truyền giữ 2 khuôn bánh trung thu cỡ đại qua nhiều thế kỷ nay như một báu vật. Hai khuôn bánh này đều được lấy ra từ loại gỗ tốt và chạm khắc sắc nét hình lưỡng long chầu nguyệt đặc trưng cho chiếc bánh trung thu cổ truyền. Cụ Đỗ Năng Tý, nghệ nhân làm bánh Trung thu cho biết, ngay từ bé cụ đã được các cụ truyền dạy phải biết coi trọng và giữu gìn đồ gia bảo này dù trong bất cứ hoàn cảnh nào. Cụ Tý nhớ lại, mỗi lần làm ra chiếc bánh trung thu cỡ đại này là mỗi lần cả nhà họ Đỗ như bước vào một nghi thức trọng thể. Nhân bánh cũng kỳ công khi luôn phải giữu độ ấm, chín tới khi được phối cùng bột ép vào khuôn. Theo các cụ họ Đỗ truyền lại, phải chọn đúng ngày, đúng thời khắc của mùa thu, ngày làm bánh không phạm vào ngày xấu thì việc làm chiếc bánh đại mới được tiến hành bởi chiếc bánh này sẽ được dâng tiến vua chúa để tế đất trời. Theo lời truyền khẩu để lại chiếc khuôn bánh nhà họ Đỗ có từ thế kỷ 18 và từng nhiều lần làm ra những chiếc bánh nướng bánh dẻo to bằng cả chiếc mâm đồng cỡ lớn dâng tiến đất trời trong những bữa ngự thiện tại cung vua, phủ chúa.

 

Tìm hiểu về những khuôn bánh Trung thu lưu giữ tại Bảo tàng Lịch sử quốc gia và những câu chuyện về nghề làm khuôn bánh nướng, bánh dẻo xưa và nay ở Việt Nam, chúng tôi lại hiểu rõ hơn ý nghĩa câu nói: Dù mâm cỗ có đầy đủ đến đâu, dù trong nhà không thiếu mặt nạ, đầu sư tử, đèn ông sao, đèn cù… nhưng chỉ cần thiếu đi cặp bánh nướng bánh dẻo thì vẫn chưa thể gọi là mâm cỗ Trung thu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* Đường link:baotanglichsu.vn/vi/Articles/3101/68423/nhung-khuon-banh-trung-thu-luu-giu-tai-btlsqg.html